On a vu, dans un précédent article, que l'absinthe se trouble au contact de l'eau glacée, un phénomène appelé le louche. Le pastis connaît exactement la même transformation, pour la même raison chimique. Ce n'est ni un colorant, ni un artifice : c'est une réaction physico-chimique bien documentée, qui porte même un nom précis, le "louchissement".
Ce qui rend le pastis trouble : l'anéthol
Le pastis est composé d'alcool, d'eau, et d'anéthol, la molécule aromatique responsable du goût anisé, extraite de plantes comme l'anis étoilé ou le fenouil. L'anéthol a une propriété particulière : il est parfaitement soluble dans l'alcool, mais très peu soluble dans l'eau.
Tant que le pastis reste concentré en alcool, dans la bouteille, l'anéthol reste dissous et le liquide est parfaitement transparent. Dès qu'on ajoute de l'eau, la concentration d'alcool baisse, et l'anéthol ne peut plus rester en solution.
Le mécanisme : une émulsion, pas une réaction chimique
L'anéthol qui ne peut plus se dissoudre ne précipite pas sous forme solide : il se disperse en une multitude de microgouttelettes en suspension dans le mélange eau-alcool, formant une émulsion, le même principe physique qui rend le lait blanc et opaque, alors qu'il s'agit "seulement" de gouttelettes de matière grasse dispersées dans de l'eau.
Ces microgouttelettes, de l'ordre du micromètre, diffusent la lumière dans toutes les directions au lieu de la laisser traverser le liquide. C'est cette diffusion de la lumière, et non une couleur propre à l'anéthol, qui donne au pastis son aspect laiteux et trouble.
Un phénomène qui porte un nom : le louchissement
Les physico-chimistes appellent précisément ce phénomène le "louchissement", la même famille de mot que le "louche" de l'absinthe, pour cause : c'est exactement le même mécanisme. À l'international, on parle aussi d'"effet ouzo", du nom de la boisson grecque qui présente la même réaction, tout comme le raki turc. Anis, absinthe, ouzo, raki : chaque fois qu'une eau-de-vie anisée rencontre l'eau, le même principe s'applique.
Ce que le louchissement révèle sur la qualité
Un pastis dont l'anéthol provient réellement de plantes distillées se trouble généralement de façon franche et homogène au contact de l'eau. Un produit qui utiliserait des arômes de synthèse en très faible dose pour reproduire le goût anisé, sans passer par une vraie extraction de plante, produira souvent un louchissement plus faible ou moins net — l'émulsion dépend directement de la quantité réelle d'anéthol présente dans le liquide. Ce n'est pas une preuve absolue de qualité à elle seule, mais c'est un indice visuel simple et concret, cohérent avec une fabrication artisanale à base de vraies plantes plutôt que d'arômes reconstitués.
Quelles proportions pour un bon service
La recommandation la plus courante reste un volume de pastis pour environ cinq volumes d'eau, un ratio que chacun ajuste ensuite selon son goût et la puissance du pastis choisi. L'essentiel est d'ajouter l'eau progressivement plutôt que d'un seul coup, ce qui permet d'observer distinctement l'émulsion se former plutôt que d'obtenir un mélange trouble sans avoir vu la transformation se faire.
En résumé
Le trouble du pastis n'a rien de mystérieux une fois qu'on connaît la chimie : l'anéthol, soluble dans l'alcool mais pas dans l'eau, forme une émulsion de microgouttelettes qui diffusent la lumière, exactement le même phénomène que le louche de l'absinthe, ou l'effet ouzo de la boisson grecque. Un détail scientifique, mais qui en dit long sur ce qu'il y a réellement dans la bouteille.
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