De la vigne au vin de distillation
Tout commence après les vendanges. Le raisin est pressé et fermente pour donner un vin, que l'on appelle un vin de distillation. Il est assez acide et peu alcoolisé, ce qui peut surprendre : on ne cherche pas à produire un vin agréable à boire tel quel, mais un vin qui donnera une bonne base aromatique une fois distillé. C'est aussi à cette étape que le cépage et le terroir s'expriment pour la première fois, bien avant l'alambic.
L'alambic armagnacais : une chaudière et une colonne
L'alambic traditionnel de la région est composé d'une chaudière surmontée d'une colonne à plateaux. Le vin est chauffé dans la chaudière, et ses vapeurs montent dans la colonne. Le vin frais coule en même temps du haut vers le bas, au contact de ces vapeurs, ce qui permet de concentrer progressivement l'alcool et les arômes.
Ce système est dit continu : on alimente l'alambic en vin tout au long de la distillation, sans avoir à le vider et à le recharger entre chaque opération. D'après l'interprofession, c'est la méthode utilisée pour l'immense majorité de la production de l'appellation, de l'ordre de 95 % des volumes distillés.
Une seule passe, contre deux pour le cognac
C'est la différence la plus souvent citée entre les deux eaux-de-vie. Le cognac se distille en deux chauffes successives et atteint environ 70 % d'alcool à la sortie de l'alambic. L'Armagnac, lui, ne passe qu'une fois dans la colonne, et en sort généralement entre 52 et 60 % d'alcool, selon la vitesse de distillation et l'intensité du chauffage.
Cette sortie à un degré plus bas laisse davantage de composés aromatiques dans le liquide. C'est l'une des raisons pour lesquelles on décrit souvent l'Armagnac comme plus rustique et plus marqué en bouche que le cognac dans sa jeunesse, avant que le vieillissement en fût ne le polisse.
Une distillation d'hiver
La distillation de l'Armagnac se déroule pendant la saison froide. La règle de l'appellation impose qu'elle soit terminée au plus tard le 31 mars de l'année qui suit la récolte. Concrètement, les alambics tournent en fin d'automne et pendant l'hiver, et certains producteurs distillent encore une partie de leur production au tout début du printemps. Un arrêté annuel peut aussi réduire cette période.
Après l'alambic : le fût
À la sortie, l'eau-de-vie est incolore et encore très aromatique. Elle est ensuite mise en fût de chêne, où elle va vieillir pendant des années. C'est là qu'elle prend sa couleur ambrée, sa rondeur et ses arômes de bois, de fruits secs et d'épices. C'est aussi à partir de cette mise en fût que commence à compter l'âge que vous retrouvez sur l'étiquette, comme nous l'avons détaillé dans notre article sur les mentions VS, VSOP et XO.
Ce qu'il faut retenir
La distillation de l'Armagnac se fait en une seule passe, dans un alambic à colonne alimenté en continu, avec un alcool de sortie autour de 52 à 60 %, pendant l'hiver et au plus tard jusqu'au 31 mars. Ces choix techniques, différents de ceux du cognac, expliquent en grande partie le caractère plus affirmé de l'eau-de-vie avant son passage en fût.
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